Met kerst eten we kapoen!
Bron: “De Keuken van Kranenborg – Winter” – door Robert Kranenborg
Kapoenen zijn gecastreerde hanen die zich gemakkelijker vet laten mesten, terwijl de gewone haan doorgaans met wat taaier vlees komt aanzetten.
Kapoen braad je als gewone kip
De kip (of kapoen) moet bij de poelier droog en stevig aanvoelen en zij moet opgebonden zijn om haar te kunnen braden. Zorg ervoor dat de kip op kamertemperatuur is. Voor het braden heb je een dikke gietijzeren pan nodig.
Aan de slag
Kip braden we in een gietijzeren pan en die blijft ver uit de buurt van de oven.
We beginnen met het van binnen bestrooien met peper, zout, knoflook en tijm. Daarna binden we de kip op. Daartoe begin ik met opbindtouw onder de kip te leggen. Vervolgens trek ik de poten samen langs de twee bouten en dan draai ik hem om. Bij de vleugels doe ik hetzelfde en dan kun je het touw strak trekken en vastknopen, onzichtbaar onder de dij met een slagersknoopje. Daarbij trek je de borst als het ware op. Dat is belangrijk, want het garen van de poten duurt relatief lang en die komen op deze manier dus het eerst aan de beurt in het garingsproces.
In de pan hoef je maar een paar druppeltjes olie of geklaarde boter te doen en doe dat op het moment dat de pan warm is. Werk met relatief laag vuur, want het gaat in deze fase alleen om het garen, niet om het kleuren van de kip.
Je begint nu met de kip op de zijkant te leggen en let erop dat het langer duurt om Franse kippen te garen dan Nederlandse. Reken 20 minuten voor op de ene poot, dan 20 minuten op de andere poot. Denk erom: alleen heel licht kleuren. Breng de kip in de juiste positie door haar te ondersteunen met vleesvorken waardoor alleen de poot en het vleugeltje gegaard worden. Nogmaals: niet bakken dus! En nog iets: haal het niet in je hoofd om de deksel die bij de pan hoort te gebruiken!
Na het garen van de poten en vleugels wordt de kip uit de pan gehaald. Die pan gaan we ontvetten waarbij eventuele aanbaksels bewaard worden. De pan gaat weer op het vuur en de temperatuur kan nu wat hoger dan net (hou het matig). Twee eetlepels vet erin, dat is genoeg.
Nu is het tijd om de kip egaal te kleuren, maar niet langer dan 5 minuten per positie. De kip moet overal mooi goudbruin worden en dat duurt dus zeker 20 minuten in totaal.
Dan de finale check: leg de kip op haar rug en prik met een naald bij het gewricht van de bout en de drumstick. Je drukt met een vork rond dat gaatje. Als er sap, de eigen bouillon, uit komt, prima. Maar als er nog bloed uit komt, dan is de kip te kort gegaard.
Voor het serveren laten we de kip nog een kwartier rusten.
Aan tafel snijden ...
Zo’n mooie kip snijden we natuurlijk aan tafel. Je begint met de poten los te snijden en terug in de pan te leggen. Daarna de borsten van het karkas snijden en die in de lengte delen in gelijke stukken, niet dwars in plakjes zoals zovelen doen. Dan heb je dus vier nette gelijke borststukken en die laat je zo.
Dan de poten scheiden op het gewricht tussen drumstick en bout. De poten pas serveren als de borst op is. En let er daarbij op dat de dames de bout krijgen, de heren de drumstick.
Wat serveren we hierbij? Aardappelen of rijst heeft mijn voorkeur, maar in feite kan alles: frietjes, puree, pommes fondant, rösti, pommes Anna (schijfjes in taartvormpje), gratin dauphinois ...
Alle groenten kunnen, maar een groene salade heeft mijn voorkeur. Een vinaigrette bij kip moet in principe mayonaise-achtig zijn.
Zie ook www.robertkranenborg.nl
Masterclass Bresse-kip braden op FoodTube
Op FoodTube.nl, een geweldig informatieve website, is een tweedelige masterclass te vinden, waarbij ik in een professionele keuken voordoe hoe je een Bresse-kip hoort te behandelen en te braden.
En ik laat je hier ook horen hoe een verse Bresse-kip klinkt ...
